O sistema mais simples que eu já vi é assim:
uma chaminé onde você tem barras de ferro para pendurar a carne
na base da chaminé coloca uma lata com carvão acesso
o carvão vai fazer o ar quente subir e cozinhar a carne suavemente
um canal estreito e comprido permite a entrada de ar
no canal de ar espalha serragem com a madeira de interesse
com uma tábua faz uma camada fina e uniforme com a serragem
na ponta joga um pouco de álcool e acende para formar uma linha
o ar entra pelo canal, mantém a serragem acessa e conduz a fumaça
a lata com carvão mantém o calor e o fluxo de ar ascendente
pouca fumaça, resultado bem suave.
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Fica pequeno, não faz fumaceira, dá para deixar em um canto
O modelo que vi era usado para defumar 5 kg de peixe por vez